西餐廚房的整體規(guī)劃設(shè)計(jì)是指根據(jù)西餐廳經(jīng)營(yíng)類型和廚房生產(chǎn)規(guī)模的需要，充分考慮現(xiàn)有可利用的條件，因地制宜。對(duì)廚房的種類、數(shù)量、面積、位置，廚房和餐廳的連接，廚房的工作環(huán)境，進(jìn)行確定和設(shè)計(jì)，并提出廚房各功能區(qū)域的設(shè)計(jì)和布局方案。今天陜西廚房設(shè)備就與大家聊聊西餐廚房布局的整體規(guī)劃的兩個(gè)要點(diǎn)。

1、西餐廚房面積的確定

西餐廚房面積由餐廳種類、菜單、使用設(shè)備等因素決定。廚房面積過(guò)小將造成擁擠，缺乏必要的物資貯存位置及生產(chǎn)場(chǎng)地：而廚房面積過(guò)大.既加長(zhǎng)了生產(chǎn)作業(yè)和運(yùn)輸作業(yè)線，更占用了寶貴的營(yíng)業(yè)場(chǎng)地。

西餐廚房的生產(chǎn)使用面積，是指西餐原料加工、切配、燒烤、蒸煮、烹制、冷菜、面點(diǎn)等操作和生產(chǎn)所占用的有效范圍，受原材料的加工標(biāo)準(zhǔn)、菜單的項(xiàng)目?jī)?nèi)容等因素制約。西餐廳的生產(chǎn)因?yàn)樵O(shè)立了加工廚房，絕大部分菜肴所需的原材料經(jīng)過(guò)了粗加工或熟處理，因此，西餐廚房以烹制出品菜肴為主，廚房的面積就可相對(duì)小一些：西餐生產(chǎn)環(huán)節(jié)和工藝簡(jiǎn)繁程度，決定了西餐廚房設(shè)備配置的種類數(shù)量和型號(hào)功能，對(duì)廚房面積的確定和分配也有著各不相同的要求。

除廚房生產(chǎn)所需的面積外。廚房的全部面積還應(yīng)包括原料采購(gòu)入口、驗(yàn)收?qǐng)龅亍①A存?zhèn)}庫(kù)、冷庫(kù)、垃圾處理場(chǎng)所、廚師長(zhǎng)辦公室、員工設(shè)施等輔助設(shè)施的面積。廚房面積大小的確定，關(guān)系到廚房的工作效率和餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，必須按照一定的比例，并結(jié)合餐飲經(jīng)營(yíng)自身的特點(diǎn)和發(fā)展需要來(lái)確定廚房的面積。

從西餐經(jīng)營(yíng)的總體格局上看，西餐廚房由于菜肴加工烹制的工藝簡(jiǎn)單快捷，加工廚房設(shè)備的機(jī)械化程度高。所以廚房的面積一般占餐廳面積的40%。60%，餐廳面積在500平方米以內(nèi)時(shí)，廚房的面積大約是餐廳面積的40%～50%；而餐廳面積增大時(shí)，廚房面積占餐廳面積的百分比將逐漸下降。

西餐廚房面積在西餐廳經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所總面積中應(yīng)有一個(gè)適當(dāng)合理的比例。并兼顧其他設(shè)施、區(qū)域的面積分配。其中餐廳占50%、客用設(shè)施占7.5%、廚房占21%、清洗占7.5%、倉(cāng)庫(kù)占8%、員工設(shè)施占4%、辦公室占2%。

2、西餐廚房的設(shè)計(jì)布局

西餐廚房總面積確定后，還必須進(jìn)一步將總面積按照一定的比例進(jìn)行分配。確定廚房各操作單元、點(diǎn)的面積大小，即根據(jù)各操作單元、點(diǎn)的廚房設(shè)備工藝流程，承擔(dān)工作量和設(shè)備配置來(lái)確定。其中，加工區(qū)占23%：切配、烹調(diào)區(qū)占42%；冷菜、燒烤制作區(qū)占10%；冷菜出品區(qū)占8%；廚師長(zhǎng)辦公室占2%；其他占15%。上述西餐廚房面積確定的方法是一般常規(guī)方法，有一定的指導(dǎo)作用。隨著西餐業(yè)的不斷發(fā)展，迫使各家西餐廳必須不斷拓展經(jīng)營(yíng)空間，擴(kuò)大餐廳面積。陜西廚房設(shè)備建議盡量縮小廚房面積，才能達(dá)到降低成本，獲取更多利潤(rùn)的目的。隨著食品加工業(yè)的興起，貨源充足，原材料配送及時(shí)便捷，西餐廚房的分工合作愈加細(xì)化緊密，西餐的廚房設(shè)施已日趨小型功能化、明檔明廚化，為西餐經(jīng)營(yíng)創(chuàng)造了更大的盈利空間。