廚房排煙及新風管道設計，直接影響著產品的生產品質及生產操作環境，最終反饋到員工的工作效率上，所以無論采用什么樣的排風設備，最重要的是使廚房，尤其是配菜、烹調區形成負壓，負壓是指排出去的空氣量，要大于補充進入廚房的新風量，這樣廚房才能保持空氣清新。

       在抽排廚房爐灶油煙的同時，不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸氣鍋、蒸氣消毒柜以及洗碗機等產生的濁氣、廢氣，保證所有煙氣不在廚房區域彌漫和滯留，另外初加工間和海鮮區要確保空氣流通。

       一、廚房排煙系統

       陜西廚房設備的排煙系統主要由集煙罩、排煙管道、油煙凈化器、排煙風機（含消音器）和廚房整休補風裝置構成，油煙凈化器的類型和運行方式可以根據實際情況進行選擇，在油煙凈化器安裝之前，首先要對排煙系統中各部分的實際運行參數，包括運行阻力和排風量進行核算。如果是新建項目，在設計時要充分考慮安裝了油煙凈化器后對排風系統的影響，如果是改造項目，在加裝油煙凈化器時需要對排風系統重新進行核算，必要時要對集煙罩、排煙管道和廚房整體補風裝置進行改造并更換排煙風機。

       二、廚房油煙排風量

       為了保證凈化效果，在實際設計時排煙風量要求嚴格按照排風罩的吸入風速計算，罩口的吸風速度通常不低于0.5m/s，最小排風量通常用下式計算：L=2000PH

       式中：L—排風罩排風量，m3/h

       P—罩口的周長（靠墻的邊不計），m

       H—罩口至灶口的距離，m

　　用上述公式計算出排風量后再按罩口面積核算罩口吸風速度，保證罩口吸風速度不低于0.5m/s。

　　在實際工程設計中，往往采用估計的方法，廚房通風量也可按如下換氣次數確定：

　　中餐廚房：L=40-50（次/h）

　　西餐廚房：L=30-40（次/h）

　　食堂餐廳：L=25-35（次/h）

       油煙機設計管道線盡可能短，煙管線越長后期使用的噪音超大、排煙能力也會降低，另外煙道更好只裝一個彎頭，抽油煙機出口由垂直煙道變為水平煙道，每增加一個直角彎頭等于加長了1米煙道管，廚房內的通風、排風系統包括排煙罩（油網式煙罩、水渡式煙罩）、抽風機（離心風機、軸流風機等）、排煙風管、送新風管及空調系統，有效的通風、排風必須符合以下標準：廚房和面點間等熱加工間的通風換氣，其中 65% 由排煙罩排出，35% 由送新風管和換氣扇換氣完成，換氣一般每小時 40 次左右（可在設備上設置頻率），排煙罩吸氣速度一般不應小于 0.5 米/秒（購買設備時有規格要求），排氣管內速度不應大于 10 米/秒（購買設備時有規格要求）。廚房間等熱加工間的補風量應該是排風量的 70% 左右，空間負壓值不應大于5帕（可在相關的儀器上測量），使廚房內產生的油煙氣味不會往餐廳飄散，以達到隔熱、隔味的效果。

       三、廚房補風

       由于陜西廚房設備所在建筑體的格局以及廚房在建筑體中的位置不同，有條件的廚房應由大樓的集中空調系統進行送風，但目前所遇到的大部分情況是建筑樓本身沒有設置廚房的送風系統，許多餐廳、廚房所在大樓建筑，僅設計了集中采暖系統而無集中空調系統，當廚房處于工作狀態時，排風系統投入運行，廚房內處于負壓狀態，新風來源只能通過餐廳的空氣大量補入廚房，這也就是部分餐廳會出現冬天不暖夏天不涼的現象，因為廚房風機為了平衡負壓，把餐廳的冷暖風抽掉走，而餐廳被抽走的負壓，就只能通過門窗吸抽室外的自然風補充負壓。所以廚房需要另設新風口，通風位置盡可能高，更好是吸頂安裝，風道同樣是越短越好，減少管道阻擋噪音，依據上述要求可以保證抽油煙機和排風機工作時低噪音（噪音小于55分貝的國家標準），通風換氣效果達到核定標準。